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东南亚菜的叻沙酱、娘惹酱是怎么调的?

时间:2019-11-03 20:19:34   阅读:3732  
[摘要] 近日,一厨师就被外卖骑手打至骨折。而其打人的原因,竟是因为延误送餐担心遭到顾客投诉。小郭称,骑手见把人打伤后,挣脱店老板骑车跑了。就在本月5日,某团的外卖骑手,竟在撞倒孕妇后扬长而去。见此,周先生的妻

乐沙酱和娘家酱是东南亚菜肴中常用的传统酱。它们咸、鲜、酸、辣,突出了热带草本植物的味道,非常受家庭用餐者的欢迎。广州皇冠假日酒店的行政主厨莫岱泉巧妙地将这些来自国外的经典口味融入广东菜炒菜中,为清淡的广东菜增添了浓郁的风味,同时又不失其本来面目。

制作:莫岱泉,广州皇冠假日酒店行政总厨

生产流程:

1.将150克准备好的波森切成长条,放入羊毛汤中,加入适量的葱、姜、料酒和盐,用中火煮5分钟,取出沥干水分。

2.芹菜梗120克,红辣椒油30克拉,黄辣椒油50克,杏鲍菇50克,用60%的火炒至微黄,然后用沸水热烫除去多余的油。

3.将锅底油加热,加入少许干葱姜,翻炒至香味,加入20克拉克萨酱,翻炒均匀,加入所有主料和辅料,加入适量酱油、盐和味精,用大火翻炒锅内气体,使酱稠,然后将锅放在盘子上。

功能:

微酸,微辣,味道浓郁。

乐乐沙司:

莱什是新加坡的一道特殊美食,类似中国酸辣粉。其一般方法是将辣椒、黄姜、乐叶莎(也称为越南芫荽和越南芫荽)与咖喱味捣碎。如果不方便购买,可以加入一点咖喱粉、柠檬叶等。放入锅中翻炒,使其有香味,加入汤,用虾酱和椰奶调味,用粗米粉烹饪,加入辅料如鱼、豆腐泡沫、鲜虾等。使它变酸,新鲜,辛辣,带有强烈的热带香草味道。

在传统配料的基础上,添加虾屑、河粉等一起熬制,制得的拉克萨酱鲜辣香,用途广泛。

▲乐沙酱的真实身体

拉克萨酱的煮沸方法:

1.将150克红洋葱、30克干辣椒、30克南姜、30克黄姜、30克大蒜、20克新鲜香茅草、20克藤叶和20克柠檬叶分别洗净,在搅拌机中绞碎成糊状。

2.将80克红油和20克色拉油放入锅中加热,加入切碎的配料,翻炒至香味,将80克虾米、50克泰国虾酱和20克河粉(晒干并粉碎)翻炒至香味。倒入一点椰奶,翻炒至彻底。

▲泰国虾酱

制作:莫岱泉,广州皇冠假日酒店行政总厨

生产流程:

1.从卷心菜叶子上去掉边缘叶子,然后把它们长成条状。被飞水冷却后,卷心菜的叶子会变白。

2.将黑猪的猪肚去皮切片。

3.将锅底油加热,加入少许葱末和姜末,翻炒至金黄色,加入猪肉片150克,翻炒鲜香膏20克,倒入生姜250克和红辣椒片10克,加入适量料酒、盐、白糖和酱油,用大火翻炒锅内气体,将酱汁增稠,然后将锅放入盘中。

娘贾江:

年糕酱实际上是东南亚人喜欢吃的虾酱。它的味道又咸又辣。主要调料仍然是泰国虾酱。

年糕酱生产:

1.将3棵新鲜柠檬草、35克生姜、65克大蒜、20克干辣椒、200克红辣椒、200克泰国虾酱、150克番茄酱、35克辣椒和500克色拉油倒入搅拌机中,磨成细酱。

2.在锅下面抹一点油,把切碎的沙司倒入锅里,用小火煮透。加入30克咖喱粉、40克鱼露和40克椰奶,即得。

▲乐沙酱的真实身体

除了以上两种东南亚菜肴,泰国的东映红汤也是用餐者最喜欢的锅底之一。其制备方法是将冬英红酱与浓汤混合,煎煮,过滤。配菜主要是海鲜,酸、辣、开胃、提神。

接下来,让我们继续介绍广州澳门街餐厅的东英红汤的详细配方。它是由贝壳水和柠檬叶制成的。味道很特别。感兴趣的厨师不妨试穿一下。

生产:广州澳门街酒楼中石化马惠亮店

东映红汤也叫“酸辣虾汤”。主要成分是海虾,以及各种新鲜贝壳和鱿鱼。做这道菜时,扇贝需要预先热烫开壳,然后单独捞出放入盘中。这种水是用来煮香草的,香草新鲜芬芳,是一种天然的低成本汤料。

生产流程:

1.将草菇洗净,切成两半,热烫备用;将泰国虾洗净去头。鱿鱼切割厚筷子条;将柠檬草切成长段,将柠檬叶撕成大块。

2.将15克橄榄油放入锅中加热,用虾油炒4只大虾,倒入1000克贝壳水、10克柠檬草和5克柠檬叶煮沸,将75克草菇和50克鱿鱼用大火煮沸,将200克上菜时煮好的扇贝、15克酸橙汁、5克鱼露、3克味精和3克白糖搅拌调味,倒入小火锅中。

壳牌水配方:

向锅中加入10公斤清水煮沸,加入20公斤溅沙军刀,用武火煮沸,继续用中火煮沸2分钟,直到壳打开,取出并保存,加入30克姜片、25克柠檬叶、25克柠檬草、20克泰国辣椒煮沸约10分钟,直到香味出来,除去残渣,加入50克番茄酱(预先用油油炸)、50克泰国辣椒酱和50克美国辣椒籽,搅拌均匀,煮沸

▲ Sabebe

加入番茄酱、辣椒酱等。调味和上色

此外,东南亚还有一种常见的香料——香草叶(也称为彩叶)。它有一种非常新鲜和芬芳的气味。制作时,可以用原料包裹,然后蒸、炸、烤,使味道渗透到原料中。香气非常诱人。接下来,让我们继续介绍一道受欢迎的东南亚菜。

制作:姚川

烤一条重约600克的鲈鱼至少需要20分钟。这道菜先炒后烤,这不仅缩短了上菜时间,而且使海鲈鱼看起来越来越脆。鲈鱼用五颜六色的叶子包裹和烘烤,鱼很香。绿叶衬托出海鲈的金黄色,外观清新,充满自然气息,深受年轻人喜爱。

批量预制:

1.将5000克清水倒入桶中,加入50克葱段、40克姜片、30克八角、25克花椒和20克天竺葵叶,用大火煮沸,转小火,煮沸20分钟,加入200克料酒、100克盐和30克白胡椒,搅拌均匀,即得葱姜水。

2.二十条海鲈(每条重约600克)被从秤上刮下,它们的内脏和鳃被取出并清洗。它们在葱姜水中浸泡30分钟,然后捞出晾干备用。

生产流程:

1.在锅中加热40%的油。将一条腌制的海鲈鱼油炸约5分钟,直到看起来呈金黄色。在表面撒上3克辣椒粉。

2.取10片五颜六色的叶子,用竹制袋的方法把鲈鱼包起来。

3.翻身后剪掉多余的叶子。

4.在烤箱中烘烤2分钟,上面和下面的火都在160℃。

5.拿出来放在盘子里。用喷枪将糊状物点喷在叶子表面。洒上香水准备上菜。

6.上菜后,服务员将切好叶子并上菜。

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资料来源:厨师微博|公开号码:zgdc666666

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